中餐之偏差：煎肉

 一部分国人以为“牛扒”或“牛排”类菜式，是西方人的发明和专利。研究证明，这一认识对中餐来说，是不公平的。因为所谓的“牛排”、“鱼排”和“羊排”等菜式，实际上就是煎牛肉、煎羊肉和煎鱼罢了。

煎，炒，烹，炸，等等，乃各国厨师之主要烹饪手法。很难说是谁学了谁的，谁拿了谁的。事实上，由于较早进入农业社会阶段，我中华很可能曾经是锅具之领先者。在英国，大部分家庭都有“中国式炒菜锅”，这曾经是BBC报道的一则新闻。

煎肉的基本原理，其实是很简单的：用一根树枝，穿上一块肉，然后在柴火上烤一会儿，这块肉就已经很好吃了；如果加上一些盐，简直就是美味了。

西方人做煎肉，之所以貌似高深，貌似复杂，是因为他们在人类加工肉食的道路上，一路走来，达到了专业的水准；而我中餐由于历史的原因，走上了一条偏路。“拨乱反正”的最好方法，用科技语言来说，是回零 or reset.

    
 

不难想象，在远古时代，我们的祖先在一次野火后，偶然发现，被烧死的动物的肉，不但能吃，而且非常香。从此，开始了人类用明火加工肉食的历史。

在烧烤过程中，或许，一块生肉偶然掉在一块被烧红的石头上，结果吃起来同样倍儿香 － 从此，开始了人类用器皿加工肉食的历史。

此后，人类不断寻找烹饪肉食，保存肉食的手段。在这个过程中，西方人发现了东方的香料，并爱得如醉如痴。据记载，东西方的一些战争，以及哥伦布的航海，都和香料有关。 

 

不才关于中餐之偏路之论点，说来话长；简单说，它和古代统治者为了自己长治久安坐江山，而采取修建长城等隔离手段有关。多年前，一位青年学者曾提出“农业与牧业的分离” (Segregation of Settled Agriculture and Nomadic Pastoralism) 的论点，并撰文加以论证。出版社拒绝了这篇论文，理由是，不知归入哲学栏目，还是历史栏目。

长城外，游牧民族（在古代，他们是肉类的主要供应者）无法南下，无法与农业人口进行正常的文化、贸易活动；长城內，不断增长的农业人口，长期面临日益严重的肉类匮乏，以至于我中华几乎成了一个食素的民族，一个在骨骼、肌肉力量方面，不断趋于弱势的民族。即便今天的一些人，也许还记得小时候，肉是逢年过节的食物；政府还曾经颁发肉票，也就是实施肉类配给制度。

注：物资配给，常为各国政府在战争时期所采用。
 

 

在北京郊区房山，每逢春节，家家户户都做“蒸碗儿”，有点儿象南方人的“扣肉”。但是南方人的扣肉里面有蔬菜，而在房山，如果你提出在蒸碗儿里加一些菜，人们会吃惊的看着你 － No! You can't! You can't do that, man! 你不能放菜！也就是说，蒸碗儿必须是纯肉的，因为这是人们过一把吃肉的瘾的时候 after 辛苦劳作了一年，并且吃了一年的棒子面粥、咸菜和贴饼子。

 

当然，房山作为北京最困苦地区的历史，早已结束。今天的房山村里，有的人家甚至拥有两部汽车 … 但是，纯肉蒸碗儿继续是当地的一个重要传统。
 

肉类匮乏，蔬菜又没有肉那么好吃（废话！），于是，我中餐在烹饪蔬菜时，加入一些肉丝、肉片或肉丁。于是我们有了肉片柿子椒、肉丝炒蒜苗、胡萝卜炒肉丁等家常菜式。的确，加入了肉，蔬菜变得稍微好吃了一点儿，但是，肉也几乎被蔬菜的水洗了一遍 － 此，实乃肉食烹饪之大忌也。正如游牧民族从肉里挑菜吃一样，我们是从菜里挑肉吃。有鉴于此，再加上巧妇难为无米之炊的漫长历史，要求中国的下厨女士男士们知道煎肉这种东西，或知道如何做煎肉，坦率地说，是有一点儿强人所难。

 

后来有一天（推测），我国某位可能既不懂烹饪，也不懂翻译的出国人员，看到外国人做煎肉，倍感惊异，于是介绍给国人。因为人家外国人是在锅里扒拉那一大块牛肉，于是这位老兄把那道外国奇菜叫做“牛扒”，后来人们以讹传讹，逐渐称为“牛排” ...